壓縮測(cè)試

• 適用于質(zhì)地較軟、彈性較大的食品：如蛋糕、面包、果凍等。對(duì)于這類食品，可選擇面積較大、質(zhì)地較軟的探頭，如平底圓柱形探頭或球形探頭。平底圓柱形探頭能夠均勻地施加壓力，適用于測(cè)量食品的壓縮變形、彈性恢復(fù)等特性；球形探頭則可以模擬口腔咀嚼時(shí)的接觸方式，更貼合實(shí)際口感體驗(yàn)，用于評(píng)估食品的柔軟度、彈性等指標(biāo)。

• 適用于質(zhì)地較硬、脆性較大的食品：如餅干、薯片等。對(duì)于這類食品，需要選擇質(zhì)地較硬、面積較小的探頭，如圓錐形探頭或三棱錐形探頭。圓錐形探頭能夠集中壓力，使食品在較小的接觸面積下產(chǎn)生破裂或變形，從而準(zhǔn)確測(cè)量食品的脆性、酥脆度等特性；三棱錐形探頭則可以更敏感地檢測(cè)食品在受力時(shí)的破裂情況，適用于對(duì)酥脆度要求較高的食品分析。

穿刺測(cè)試

• 適用于質(zhì)地較軟、易穿透的食品：如水果、蔬菜、肉類等。對(duì)于這類食品，可選擇直徑較小、尖銳度較高的探頭，如針形探頭或圓錐形探頭。針形探頭能夠輕松穿透食品，測(cè)量食品的硬度、韌性等特性；圓錐形探頭則可以在穿透食品的同時(shí)，對(duì)食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行一定程度的破壞，從而更全面地評(píng)估食品的質(zhì)地。

• 適用于質(zhì)地較硬、難穿透的食品：如堅(jiān)果、骨頭等。對(duì)于這類食品，需要選擇直徑較大、強(qiáng)度較高的探頭，如圓柱形探頭或扁形探頭。圓柱形探頭能夠承受較大的壓力，在穿透食品的過(guò)程中保持穩(wěn)定，從而準(zhǔn)確測(cè)量食品的硬度、韌性等特性；扁形探頭則可以增加與食品的接觸面積，提高測(cè)量的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。

剪切測(cè)試

• 適用于質(zhì)地較軟、易切割的食品：如奶酪、黃油、豆腐等。對(duì)于這類食品，可選擇刀刃較薄、鋒利度較高的探頭，如刀片形探頭或鋸齒形探頭。刀片形探頭能夠輕松切割食品，測(cè)量食品的剪切力、粘性等特性；鋸齒形探頭則可以在切割食品的過(guò)程中，增加與食品的摩擦力，從而更準(zhǔn)確地測(cè)量食品的粘性。

• 適用于質(zhì)地較硬、難切割的食品：如肉類、魚(yú)類等。對(duì)于這類食品，需要選擇刀刃較厚、強(qiáng)度較高的探頭，如雙刀片形探頭或圓形刀片形探頭。刀片形探頭能夠承受較大的剪切力，在切割食品的過(guò)程中保持穩(wěn)定，從而準(zhǔn)確測(cè)量食品的剪切力、韌性等特性；圓形刀片形探頭則可以更均勻地施加剪切力，適用于對(duì)切割均勻性要求較高的食品分析。

拉伸測(cè)試

• 適用于質(zhì)地較軟、易拉伸的食品：如糖果、口香糖等。對(duì)于這類食品，可選擇表面光滑、摩擦力較小的探頭，如圓柱形探頭或平板形探頭。圓柱形探頭能夠均勻地施加拉力，測(cè)量食品的拉伸強(qiáng)度、彈性恢復(fù)等特性；平板形探頭則可以更方便地固定食品，提高測(cè)量的準(zhǔn)確性。

• 適用于質(zhì)地較硬、難拉伸的食品：如肉類、魚(yú)類等。對(duì)于這類食品，需要選擇表面粗糙、摩擦力較大的探頭，如帶有紋路的圓柱形探頭或帶有齒狀的平板形探頭。帶有紋路的圓柱形探頭能夠增加與食品的摩擦力，在拉伸食品的過(guò)程中保持穩(wěn)定，從而準(zhǔn)確測(cè)量食品的拉伸強(qiáng)度、韌性等特性；帶有齒狀的平板形探頭則可以更牢固地固定食品，適用于對(duì)拉伸穩(wěn)定性要求較高的食品分析。

不同食品的具體探頭選擇

• 水果和蔬菜：水果和蔬菜的質(zhì)地差異較大，從柔軟多汁的草莓到堅(jiān)硬的蘋果，需要根據(jù)具體的水果和蔬菜種類選擇合適的探頭。例如，對(duì)于草莓、葡萄等柔軟多汁的水果，可使用平底圓柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，以評(píng)估其柔軟度和彈性；對(duì)于蘋果、梨等較硬的水果，可使用圓錐形探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試，以測(cè)量其硬度和脆性。對(duì)于蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，可使用刀片形探頭進(jìn)行剪切測(cè)試，以評(píng)估其脆度和韌性。

• 肉類：肉類的質(zhì)地受到品種、部位、加工方式等因素的影響，需要根據(jù)具體的分析目的選擇合適的探頭。例如，對(duì)于新鮮的生肉，可使用圓柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，以評(píng)估其嫩度和彈性；對(duì)于煮熟的肉類，可使用平板形探頭進(jìn)行拉伸測(cè)試，以測(cè)量其拉伸強(qiáng)度和韌性。此外，還可以使用針形探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試，以評(píng)估肉類的硬度和多汁性。

• 烘焙食品：烘焙食品的質(zhì)地包括酥脆度、柔軟度、彈性等多個(gè)方面，需要根據(jù)具體的烘焙食品種類選擇合適的探頭。例如，對(duì)于餅干、薯片等酥脆性食品，可使用圓錐形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，以評(píng)估其酥脆度和脆性；對(duì)于蛋糕、面包等柔軟性食品，可使用平底圓柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，以測(cè)量其柔軟度和彈性。此外，還可以使用刀片形探頭進(jìn)行剪切測(cè)試，以評(píng)估烘焙食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和韌性。

• 乳制品：乳制品的質(zhì)地包括濃稠度、粘性、硬度等多個(gè)方面，需要根據(jù)具體的乳制品種類選擇合適的探頭。例如，對(duì)于牛奶、酸奶等液態(tài)乳制品，可使用旋轉(zhuǎn)式探頭進(jìn)行粘度測(cè)試，以評(píng)估其濃稠度和流動(dòng)性；對(duì)于奶酪、黃油等固態(tài)乳制品，可使用圓柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，以測(cè)量其硬度和彈性。此外，還可以使用刀片形探頭進(jìn)行剪切測(cè)試，以評(píng)估乳制品的粘性和延展性。

參考案例

• 在對(duì)蘋果果實(shí)質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定時(shí)，對(duì)比了 P/2 和 P/100 探頭，發(fā)現(xiàn)通過(guò)這兩種探頭測(cè)定都能反映不同品種蘋果的差異性，但 P/2 探頭反映果實(shí)質(zhì)地差異性程度比 P/100 探頭差，P/100 探頭更適于測(cè)定不同品種蘋果果肉質(zhì)地差異。

• 研究質(zhì)地剖面 (texture profile analysis,TPA) 法測(cè)定草莓脯質(zhì)構(gòu)特征時(shí)，發(fā)現(xiàn)直徑為 25.4mm 的探頭 TA11 更適宜測(cè)定硬度、彈力和內(nèi)聚性；采用探頭 TA11 測(cè)定時(shí)，受力方向?qū)Σ葺|(zhì)構(gòu)參數(shù)影響較??；切分后的草莓脯黏力增加，而彈力和內(nèi)聚力減小。

• 以不同烤制程度羊肉為研究對(duì)象，在 TPA 模式下用 P50 探頭，選擇形變量 40%，測(cè)試速度 1mm/s，間隔時(shí)間為 5s；穿刺模式下用 P/2N 探頭，選擇觸發(fā)力 5g，測(cè)試速度 1.5mm/s，穿刺距離 8mm 為最佳測(cè)試條件，能較好地反映烤羊肉質(zhì)地變化規(guī)律。

• 以黑果期冀桑 501 (安葚) 果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，得出 P/5 型探頭適合分析桑葚的質(zhì)地品質(zhì)，且確定桑葚最佳質(zhì)地特性測(cè)定的條件為形變量 50%，最大感應(yīng)元 400N，最小感應(yīng)元 0.3N，測(cè)試速度 60mm?min115。